Parmigiano Reggiano 🆚 Grana Padano

Vous connaissez sans nul doute ces deux fromages très connus qui accompagnent généralement vos plats de pâtes. Mais connaissez-vous seulement leurs différences ? Car oui, malgré leurs similarités étonnantes, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont bel et bien différents.

1- Leur nourriture 

Les vaches destinées à produire le lait sont nourries différemment. Dans le cas du Parmigiano Reggiano, les vaches sont nourries exclusivement de foin et d'herbe (luzerne, herbe fraîche). Pour les vaches qui produisent du lait pour le Grana Padano, leur l’alimentation prévoit aussi l’utilisation de maïs ensilé.

Par ailleurs, le Parmesan est obtenu à partir du lait de la race de vache reggiana uniquement, tandis que le Grana Padano peut être obtenu à partir de tous les laits de vache.

2- La collecte 

La fréquence de collecte et le mode de conservation du lait est différent diffèrent pour les deux fromages. Les producteurs de Parmesan Reggiano ont plus de contraintes : le lait produit peut être collecté que deux fois par jour et il ne peut pas être réfrigéré au risque de compromettre sa transformation. Pour le Grana Padano, le lait peut être collecté une à deux fois par jour et peut tout à fait être réfrigéré.

3- Additif naturel

Pour le Parmigiano Reggiano aucun additif, même d'origine naturelle, ne peut être ajouté au lait. En ce qui concerne le Grana Padano, il utilise un additif naturel, le lysozyme, qui est une protéine extraite du blanc d’œuf. Elle sert à contrôler la fermentation de la bactérie clostridium tyrobutyricum.

4- L'affinage

Le temps d'affinage est différent entre les deux fromages. Le Grana Padano prend au minimum 9 mois pour son affinage. La règlementation du Grana prévoit deux typologies spécifiques : « au-delà de 16 mois » et « Réserve – au-delà de 20 mois ». Tandis que le Parmesan doit passer au minimum 12 mois dans la cave et peut y rester jusqu’à 72 mois.

5- La région

La zone de production du Parmigiano Reggiano est beaucoup plus circonscrite : Provinces de Parme, de Reggio-Emilia, de Modène ainsi qu’une partie des provinces de Mantoue (à l’est du Pô) et de Bologne, à l’ouest du Reno.

Le Grana Padano peut être produit dans 33 provinces dont la Lombardie, la Vénétie, le Piémont, l’Emilie-Romagne, et le Trentin Haut-Adige (limité à la Province de Trento et à certaines communes de la Province de Bolzano).

6- Goût et texture 

Pour finir, les fins connaisseurs pourront également différencier les deux variétés lors de la dégustation par le goût fruité moins prononcé du Grana Padano et une texture moins dure et moins granuleuse pour le Parmigiano Reggiano.

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