Parmigiano Reggiano 🆚 Grana Padano

Vous connaissez sans nul doute ces deux fromages trÚs connus qui accompagnent généralement vos plats de pùtes. Mais connaissez-vous seulement leurs différences ? Car oui, malgré leurs similarités étonnantes, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont bel et bien différents.

1- Leur nourriture 

Les vaches destinĂ©es Ă  produire le lait sont nourries diffĂ©remment. Dans le cas du Parmigiano Reggiano, les vaches sont nourries exclusivement de foin et d'herbe (luzerne, herbe fraĂźche). Pour les vaches qui produisent du lait pour le Grana Padano, leur l’alimentation prĂ©voit aussi l’utilisation de maĂŻs ensilĂ©.

Par ailleurs, le Parmesan est obtenu Ă  partir du lait de la race de vache reggiana uniquement, tandis que le Grana Padano peut ĂȘtre obtenu Ă  partir de tous les laits de vache.

2- La collecte 

La frĂ©quence de collecte et le mode de conservation du lait est diffĂ©rent diffĂšrent pour les deux fromages. Les producteurs de Parmesan Reggiano ont plus de contraintes : le lait produit peut ĂȘtre collectĂ© que deux fois par jour et il ne peut pas ĂȘtre rĂ©frigĂ©rĂ© au risque de compromettre sa transformation. Pour le Grana Padano, le lait peut ĂȘtre collectĂ© une Ă  deux fois par jour et peut tout Ă  fait ĂȘtre rĂ©frigĂ©rĂ©.

3- Additif naturel

Pour le Parmigiano Reggiano aucun additif, mĂȘme d'origine naturelle, ne peut ĂȘtre ajoutĂ© au lait. En ce qui concerne le Grana Padano, il utilise un additif naturel, le lysozyme, qui est une protĂ©ine extraite du blanc d’Ɠuf. Elle sert Ă  contrĂŽler la fermentation de la bactĂ©rie clostridium tyrobutyricum.

4- L'affinage

Le temps d'affinage est diffĂ©rent entre les deux fromages. Le Grana Padano prend au minimum 9 mois pour son affinage. La rĂšglementation du Grana prĂ©voit deux typologies spĂ©cifiques : « au-delĂ  de 16 mois » et « RĂ©serve – au-delĂ  de 20 mois ». Tandis que le Parmesan doit passer au minimum 12 mois dans la cave et peut y rester jusqu’à 72 mois.

5- La région

La zone de production du Parmigiano Reggiano est beaucoup plus circonscrite : Provinces de Parme, de Reggio-Emilia, de Modùne ainsi qu’une partie des provinces de Mantoue (à l’est du Pî) et de Bologne, à l’ouest du Reno.

Le Grana Padano peut ĂȘtre produit dans 33 provinces dont la Lombardie, la VĂ©nĂ©tie, le PiĂ©mont, l’Emilie-Romagne, et le Trentin Haut-Adige (limitĂ© Ă  la Province de Trento et Ă  certaines communes de la Province de Bolzano).

6- Goût et texture 

Pour finir, les fins connaisseurs pourront également différencier les deux variétés lors de la dégustation par le goût fruité moins prononcé du Grana Padano et une texture moins dure et moins granuleuse pour le Parmigiano Reggiano.

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